PENGARUH WAKTU BLANSING DAN SUHU PENYEDUHAN TERHADAP KARAKATERISTIK MINUMAN HERBAL BUAH MENGKUDU (MORINDA CITRIFOLIA L)

Abstract

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu blansing buah mengkudu dan suhu penyeduhan terhadap karakteristik minuman herbal mengkudu, menentukan waktu blansing buah mengkudu dan suhu penyeduhan untuk menghasilkan minuman herbal buah mengkudu dengan karakteristik terbaik. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap terdiri atas dua tahap. Tahap I  : perlakuan waktu blansing buah mengkudu terdiri dari 3 taraf yaitu 5, 10, dan 15 menit, setelah mendapatkan yang terbaik dilanjutkan dengan Tahap II : perlakuan suhu penyeduhan minuman mengkudu yang terdiri dari 3 taraf yaitu 70, 85, dan 100 ⁰C. Tahap I : waktu blansing buah mengkudu  terdiri dari 3 taraf diulang sebanyak 5 kali hingga didapatkan 15 unit percobaan dengan yang diamati variabel rendemen, kadar air, total fenol dan aktifitas antioksidan. Data yang diperoleh dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjut dengan uji beda nyata Tukey dengan selang kepercayaan 95 % dengan piranti Minitab 17. Penelitian tahap II : suhu penyeduhan minuman herbal buah mengkudu terdiri dari 3 taraf diulang sebanyak 5 kali sehingga didapatkan 15 unit percobaan. Data yang peroleh dianalisis dengan analisis ragam dan uji lanjut dengan uji beda nyata Tukey dengan selang kepercayaan 95 % dengan piranti Minitab 17. Hasil penelitian tahap I menunjukan bahwa perlakuan waktu blansing buah mengkudu adalah 5 menit buah mengkudu berpengaruh terhadap karakteristik rendemen 20,86%, kadar air 14,52%, total fenol 19,74 mgGAE/g, dan aktivitas antioksidan 68,62%. Perlakuan terbaik tahap I adalah waktu blansing 5 menit. Hasil penelitian tahap II menunjukan bahwa perlakuan suhu penyeduhan 85⁰C berpengaruh terhadap karakteristik seduhan herbal minuman buah mengkudu yaitu total fenol 30,66 mgGAE / g, aktivitas antioksidan 63,62%. Hasil perlakuan terbaik tahap II adalah suhu penyeduhan 85⁰C. Perlakuan terbaik pada penelis suhu penyeduhan 100⁰C, berpengaruh terhadap uji kesukaan warna 5,7 (suka), rasa 4,95 (agak suka), aroma 4,60 (agak suka) penerimaan keseluruhan 5,15 (suka) uji skor warna 5,1 (coklat kekuningan), rasa 3,85 (agak pahit), aroma 5,05 (khas mengkudu). Komponen senyawa minuman mengkudu menggunakan metode Liquid Chomograhpy Mess Spectrometry yaitu isoleucine, phenylalanine, berkeleydione, meroterpenoid, scopoletin, acetate, coumarin, rutin flavonoid, proline, oligosaccharides, nicotiflorin, scopoletin.